QA khảo sát dựa vào Tiêu chuẩn Việt Nam 5603:2023 (viết tắt TCVN 5603:2023), Luật An toàn thực phẩm số: 55/2010/QH12, Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm Số: 24/2019/TT-BYT, Cụ thể như sau:
Vị trí bếp không nằm cạnh khu vực tập kết rác thải/ bệnh viện/ cây xăng... (những nơi có khả năng gây ô nhiễm về không khí và nguồn nước)
Khu vực tập kết rác có dụng cụ lưu trữ rác thải có nắp đậy kín
Khu vực bếp có được bố trí theo nguyên tắc 1 chiều?
Khu vực bếp có được sắp xếp gọn gàng và sạch sẽ?
Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm?
Khu vực lưu trữ rộng rãi ?
Có cửa/ màng chắn khu nhập hàng ?
Sàn trơn tru, chống thấm, dễ lau chùi, chống trượt?
Có được trang bị hệ thống thông gió?
Cống rãnh ở khu vực nhà hàng, nhà bếp có thông thoáng, không ứ đọng?
Có bồn rửa công nghiệp trong bếp ( bồn rửa riêng rau củ, thịt, cá, công dụng cụ)
Ánh sáng các khu vực cầu thang, kho, khúc cua/ góc khuất có được trang bị đầy đủ?
Có tủ lưu mẫu thức ăn 24h
Tường ốp vật liệu dễ lau chùi, trơn tru, sáng màu?
Quy trình vận hành tiêu chuẩn (Standard Operating Procedures - SOP) có được áp dụng cho từng khâu chế biến, bảo quản và vận hành?
Nhân viên tham gia chế biến và vận hành có được đào tạo kiến thức về VSATTP và kiểm tra định kỳ ?
Người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống có khám sức khỏe trước khi bắt đầu làm việc
Tất cả các sự cố liên quan đến quá trình vận hành được xử lý và lưu trữ minh bạch, rõ ràng?
Có kho chứa nguyên liệu khô sắp xếp theo từng khu vực, nguyên liệu có để trên giá kệ và pallet.
Có chất xếp lưu trữ thực phẩm đúng quy định bảo quản thực phẩm tươi.
Nhiệt độ kho lưu trữ được duy trì ở mức phù hợp : Kho khô: 10-22 độ C, Kho đông: -18 đến -22 độ C, Kho mát: 0 đến 10 độ C?
Thực phẩm/ nguyên vật liệu được lưu trữ theo quy tắc FIFO - Tất cả thực phẩm/ đồ uống/ nguyên liệu được đóng gói/ che đậy, dán nhãn và ghi ngày lưu trữ cụ thể
Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
Nguyên liệu thực phẩm/ dụng cụ chế biến, vận hành phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm
Dụng cụ/ thiết bị/ nguyên liệu được lưu trữ trên giá đỡ và thùng có độ cao vừa phải (không cao hơn quá vai)
Giá đỡ được cố định vào sàn hoặc tường
Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô?
Đèn sáng, màu trung tính ( để không bị đổi màu thực phẩm )?
Khu vực bếp không có mùi hôi
Tất cả bề mặt trong khu vực đều ở trong tình trạng tốt (không nứt/gãy hoặc có dấu hiệu hư hại) và làm từ nguyên liệu chuyên nghiệp (inox không gỉ)
Trang bị nhiệt kế vẫn đang trong tình trạng tốt và chính xác
Khu vực chế biến thực phẩm có an toàn ?
Có khu vực ra món/ đóng gói riêng biệt ?
Không sử dụng dụng cụ nếm thử thức ăn cho lại vào nồi đang nấu tránh gây nhiễm chéo từ người đến thực phẩm.?
Có đậy nắp các cont hoặc bao màng bọc để tránh nhiễm chéo từ đáy cont tiếp xúc với thực phẩm chín?
Không được để thực phẩm chín và thực phẩm sống cạnh nhau tránh gây nhiễm chéo sống chín
Không đặt dụng cụ nấu trực tiếp trên sàn bếp
Các thiết bị chế biến công nghiệp, công suất lớn (nồi cơm điện, bếp ga,...)
Các thiết bị máy móc được kiểm tra và bảo trì thường xuyên?
Có sự che đậy/ trang bị cẩn thận với các khu vực có dụng cụ sắc nhọn, có khả năng gây thương tích đến nhân viên?
Có sẵn găng tay / dụng cụ chống nóng?
Hệ thống hút khói có được bảo dưỡng và sử dụng?
Có hợp đồng diệt côn trùng định kỳ hàng tháng ?
Có lịch lau dọn chi tiết (hằng ngày và theo chu kỳ)?
Có trang bị lưới chắn/ cửa ngăn kín đáo, phân tách với khu vực ngoài bếp?
Có bảng cấm động vật ?
Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT?
Khu vực vệ sinh của cơ sở phải có được bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực bảo quản thực phẩm?
Có đủ không gian để mỗi người thực hiện công việc của mình?
Nhân viên có mặc đồng phục sạch sẽ và đúng quy cách bao gồm cả giày, bao tay, khẩu trang, trùm tóc?
Nhân viên không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm)
Móng tay ngắn, không được đánh bóng và sạch sẽ. (không có móng tay giả).
Có biển nhắc nhở rửa tay, hướng dẫn vệ sinh rửa tay đúng cách (Rửa tay trong 20 giây dưới vòi nước ấm với xà phòng đúng cách, thường xuyên và vào những thời điểm thích hợp)?
Bồn rửa tay có xà phòng, khăn lau dùng một lần và nước ấm?
Người chế biến sử dụng nước hoa (điều này không phải vấn đề vệ sinh nhưng là một trong những nguyên nhân gây mùi thực phẩm)?
